Vinhos especiais: champanhe

O champanhe (em francês champagne) é um vinho branco espumante, mundialmente conhecido e produzido na região histórica de Champagne, nordeste da França, através da fermentação da uva (uma espécie ou várias).
Comumente chamado de "rei dos vinhos", o champanhe é produzido na região administrativa de Champagne-Ardenne, cuja capital é Epernay. Foi próximo a Epernay, no povoado de Hautvillers, que os monges Dom Pérignon e Dom Ruinart se esforçaram muito para domar os vinhos que fermentavam novamente nas garrafas, fazendo-as explodir. A região de Champagne produz, em grande maioria, vinhos brancos efervescentes chamados simplesmente de champanhe, sem mais especificações. Eles são produzidos essencialmente à base de uvas chardonnay , pinot noir e de pinot meunier, mas quatro outras cepas podem ser usadas na sua elaboração: a arbane, petit meslier, pinot blanc e pinot gris. Não há habitualmente celebração de vulto em que o champanhe não esteja presente, tendo-se tornado sinônimo de festa ou celebração, prestigiado em todo o mundo.
Surgimento
Aos romanos atribui-se o fato de terem plantado as vinhas na região, embora haja documentos históricos que atestem que a cultura da vinha vem de muito antes, como do famoso escritor de então Plínio, que escrevia já dos famosos vinhos e vinhas desta região, e aos romanos se deve o início da produção dos espumantes na França. Um dos motivos que elevaram a fama deste fantástico vinho foi o fato de que em Reims, cidade mais importante de Champagne, foram coroados quase todos os grandes reis da França. A coroação acontecia na catedral de Notre-Dame de Reims, construída em 1225, e nas comemorações era servido champanhe. Por este motivo, ficou conhecido como o vinho dos reis.
Dom Pérignon
Com o aparecimento de Dom Pérignon, que era um monge beneditino da Abadia de Hautvillers, em 1670, houve uma "revolução" na produção do champanhe. A Dom Pérignon, um gênio e sempre insatisfeito estudioso da matéria, deve-se a descoberta dos cinco principais elementos que em muito contribuíram para o champanhe tal como ele é hoje:
- A mistura de diferentes vinhos da região, conseguindo assim um produto mais harmonioso.
- Separação e prensagem em separado das uvas pretas que predominam em Champagne, obtendo assim um cristalino sumo de uva.
- O uso de garrafas de vidro mais espesso para melhor permitirem a pressão da segunda fermentação em garrafa.
- O uso da rolha de cortiça, vinda de Espanha, que permitiu substituir o anterior sistema, pauzinhos de cânhamo embebidos em azeite.
- A escavação de profundas adegas (caves), hoje galerias com vários quilômetros de extensão e usadas por todos os produtores, para permitir o repouso e envelhecimento do champanhe a uma temperatura constante.
Denominação de origem controlada (AOC)
A região produtora de champanhe foi delimitada em 1927 e ocupa uma área de 32 mil hectares (a região demarcada do Douro, mais antiga e maior, foi criada em 1756 e ocupa 250 mil hectares). O nome Champagne é uma AOC, a mais rigorosa Denominação de Origem utilizada na França, equivalente à DOC utilizada em Portugal. A indicação "AOC" nunca aparece nas etiquetas das garrafas de champanhe, pois todos os vinhos com o nome original "Champagne" são produzidos na região, seguindo a legislação. Esta é a única apelação, junto com a de Cognac, que está dispensada desta menção, pois é a única região cujos vinhos são todos classificados (todas as outras regiões vendem vinhos DOC e vinhos desclassificados).
A palavra "champagne" também é protegida com grande vigilância, e apenas pode ser utilizada nos vinhos originais da região. Qualquer vinho semelhante, mesmo produzido pelo método champanhês (champenoise) noutros locais ou países só pode apelidar-se de espumante e nunca champagne. Assim, a comuna de Champagne, com 660 habitantes, situada no cantão de Vaud, na Suíça, teve que renunciar a mencionar o nome de Champagne nos vinhos (não espumantes) produzidos em seu território - de 28 hectares - segundo um acordo internacional entre a Suíça e a União Européia em Dezembro de 1998. Pela mesma razão, a firma Yves Saint-Laurent teve que interromper o lançamento de um perfume que tinha chamado de Champagne.
Fabricação
O processo de fabricação é demorado e caro, sendo praticamente o mesmo de séculos atrás. A principal alteração no processo foi supostamente introduzida por Nicole Ponsardin, a viúva de Felippe Clicquot – Veuve Clicquot, que desenvolveu um método para retirar todo o fermento da garrafa (entretando, o mais provável é que o método tenha sido criado pelo seu chefe de adega. Antes disso o champanhe era turvo e com aroma residual de levedo. Um champanhe comum leva pelo menos dois anos para ficar pronto e os especiais até cinco anos. Ficam estocadas nos subterrâneos das cidades nos crayères, que são túneis cavados no giz. A casa Moët & Chandon tem 28 quilômetros de túneis onde estão armazenadas milhões de garrafas esperando a conclusão do processo de fabricação.
Quanto às uvas utilizadas, são três: a chardonnay (em maior proporção), a pinot noir e a pinot meunier. Estas últimas são uvas tintas mas os vinhos utilizados, elaborados sem a casca, são brancos. O champanhe é um corte (mistura de vinhos em proporções determinada pelos enólogos) de trinta a até cerca de duzentos vinhos brancos. O tradicional é feito com um corte de cerca de 30% de vinhos brancos de uvas tintas, o rosé com corte de vinhos tintos, o blanc de blanc, apenas com uvas brancas e o blanc de noir elaborado apenas com uvas tintas.
Podemos ter seis classificações conforme o teor de açúcar adicionado para a segunda fermentação: Doux (Doce), Demi-Sec (Meio-seco), Sec (Seco), Extra-Sec (Extra-seco), Brut (Bruto) e Extra-Brut (Extra-bruto). Devido às sutis diferenças de paladar, os mais fabricados e vendidos são o Demi-Sec e o Brut. A maioria dos Champagnes não são safrados, apenas nas vindimas excepcionais são produzidos os Milésimes, que declaram a safra. Quando as Pinot também provêm de uma vindima de grande qualidade são produzidos os Milésimes Rose, que são os mais caros. O último grande ano foi 1999. Existe ainda mais uma classificação importante: a da qualidade do vinhedo de onde provém a uva. Cada região é chamada de cru. Quando temos condições muito boas de solo e microclima o vinhedo é classificado Premier Cru e quando estas condições são impecáveis, chamamos Grand Cru.